Czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego jedne wypieki są lekkie i chrupiące, a inne zbite i ciężkie? Jak naprawdę działa gluten, enzymy, woda lub tłuszcze? I dlaczego ciasto czasami miewa „humor”?
To nie jest kolejna książka z przepisami, a kompleksowy przewodnik po świecie mąki. Znajdziecie tu solidne podstawy naukowe, przejrzyste wyjaśnienia i praktyczne porady, które pozwolą zrozumieć procesy zachodzące w cieście, na każdym etapie jego powstawania. Nie martwcie się, są również przepisy, i to jakie!
Autorem tego niezwykłego opracowania jest Gianluca Padula – Włoch mieszkający w Polsce, specjalista w zakresie inżynierii biomedycznej, doktor biologii molekularnej, trener w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti. Poświęcił on wiele lat na analizowanie badań naukowych, eksperymentowanie i testowanie przepisów – wszystko po to, by zbudować most łączący świat nauki z codziennym rzemiosłem piekarskim.
Dzięki tej publikacji:
odkryjesz na czym polega reologia ciasta i czym są siła mąki, współczynnik P/L, liczba opadania oraz czas stabilności – czyli najważniejsze parametry z karty charakterystyki mąki,
poznasz właściwości różnych typów mąk i ich wpływ na strukturę i smak wypieków,
zrozumiesz rolę m.in.: skrobi, skrobi uszkodzonej, glutenu, tłuszczów, cukrów, maltodekstryn i dekstryn w cieście,
dowiesz się więcej o autolizie, tangzhong, yudane oraz ich wpływie na świeżość wypieków,
zapoznasz się z reakcją Maillarda,
nauczysz się wybierać i stosować najbardziej popularne prefermenty: biga, poolish, pâte fermentée, sponge,
zgłębisz wiedzę na temat enzymów takich jak amylazy, proteazy, lipazy oraz dowiesz się jaki jest ich wpływ na ciasto,
uzyskasz informacje na temat polepszaczy i emulgatorów stosowanych w piekarnictwie i cukiernictwie,
nauczysz się korzystać z baker’s percentage i pastry’s percentage, po to by krok po kroku tworzyć własne receptury – świadomie i z większą pewnością siebie,
otrzymasz sprawdzone przepisy na takie wypieki jak bagietka, croissant, focaccia, ciabatta oraz wiele innych,
unikniesz błędów, które popełnia wielu piekarzy.
To książka dla tych, którzy chcą by pieczenie stało się czymś więcej niż tylko gotowym przepisem.
SPIS TREŚCI
WSTĘP ………………………………………………………………………… 11
PODZIĘKOWANIA ……………………………………………………. 15
PSZENICA: BUDOWA I SKŁAD ……………………………….. 21
Budowa ziarnka pszenicy ……………………………………………. 21
Skład mąki pszennej …………………………………………………… 23
BIAŁKA ZAPASOWE ………………………………………………… 25
Gliadyny: lepkość i rozciągliwość ………………………………. 27
Gluteniny: elastyczność i wytrzymałość …………………… 29
Makropolimery gluteniny (GMP) ……………………………… 31
GLUTEN ………………………………………………………………………. 33
MĄKA …………………………………………………………………………… 35
Typ mąki ………………………………………………………………………. 37
Podział mąk polskich …………………………………………………. 37
Podział mąk włoskich ……………………………………………….. 38
Inne rodzaje mąk ………………………………………………………… 39
LIPIDY …………………………………………………………………………… 45
Kwasy tłuszczowe ……………………………………………………….. 46
Glicerydy ………………………………………………………………………. 50
Fosfolipidy …………………………………………………………………….. 51
Emulgatory …………………………………………………………………… 52
Tłuszcze piekarskie (shortening) ……………………………….. 61
CUKRY I WĘGLOWODANY ………………………………………… 61
Podział węglowodanów ………………………………………………. 61
Cukier redukujący ……………………………………………………….. 64
REAKCJA MAILLARDA ………………………………………………. 65
Ciemnienie enzymatyczne ………………………………………… 66
SKROBIA ………………………………………………………………………. 68
Budowa ziarna skrobi …………………………………………………. 69
Typy wiązań w skrobi …………………………………………………. 71
KLEIKOWANIE SKROBI …………………………………………….. 73
Dlaczego proces kleikowania opisywany jest przez dwie temperatury (T₁, T₂)? ……… 74
Czynniki wpływające na proces kleikowania skrobi …….. 74
RETROGRADACJA SKROBI ………………………………………… 77
SKROBIE MODYFIKOWANE ……………………………………….. 81
Skrobia termicznie modyfikowana ……………………………. 82
Enzymatyczna hydroliza skrobi …………………………………. 82
Równoważnik glukozowy (DE) …………………………………… 84
SKROBIA OPORNA ……………………………………………………. 88
Rodzaje skrobi opornej ………………………………………………. 91
BŁONNIK POKARMOWY …………………………………………… 93
ENZYMY – PODZIAŁ I NOMENKLATURA ………………. 95
AMYLAZY …………………………………………………………………….. 96
Podział amylaz …………………………………………………………….. 96
Wybrane enzymy hydrolizujące skrobię ……………………. 96
Pochodzenie enzymów ………………………………………………. 99
Kiedy stosować enzymy amylolityczne? ………………….. 100
Rodzaj mąki a enzymy ………………………………………………. 100
PROTEAZY I PEPTYDAZY …………………………………………. 103
Klasyfikacja proteaz ………………………………………………….. 104
Rola proteaz ……………………………………………………………….. 105
Wpływ pH na aktywność proteaz w ciastach drożdżowych i tych na zakwasie ………. 107
LIPAZY ………………………………………………………………………… 109
Monoacyloglicerydy i diglicerydy ……………………………. 110
POLEPSZACZE, ENZYMY I EMULGATORY ……………. 111
Polepszacze stosowane w przemyśle piekarniczym …. 112
Enzymy stosowane w przemyśle piekarniczym ………… 115
Emulgatory stosowane w przemyśle piekarniczym …… 119
REOLOGIA – METODY BADANIA CIASTA PSZENNEGO ………… 123
Aparatura stosowana do pomiarów reologicznych …… 125
Farinograf Brabendera …………………………………………….. 126
Ekstensograf Brabendera ………………………………………… 127
Alveograf Chopina (alvéo le Fryderyk) ……………………. 131
Amylograf …………………………………………………………………. 134
Aparat Hagberg-Perten ……………………………………………. 138
MĄKA SŁODOWA, SŁÓD DIASTATYCZNY I ENZYMY W PROSZKU ……………………………………… 143
AUTOLIZA ………………………………………………………………………. 145
BAKER’S PERCENTAGE I PASTRY’S PERCENTAGE …. 151
Jak oblicza się baker’s percentage? ……………………………. 151
Jak oblicza się pastry’s percentage? ………………………….. 157
FERMENTYMY (podmłody, zaczyny) ………………………… 163
BIGA ………………………………………………………………………………. 168
POOLISH ………………………………………………………………………. 174
SPONGE ………………………………………………………………………… 179
PÂTE FERMENTÉE ……………………………………………………… 181
METODA TANGZHONG I YUDANE ……………………………. 185
Tangzhong ……………………………………………………………………. 185
Yudane …………………………………………………………………………. 186
WODA …………………………………………………………………………….. 191
Skale twardości wody ………………………………………………… 191
Klasyfikacja twardości wody ……………………………………… 192
Aktywność wody – 2w …………………………………………………. 196
Zawartość wody – Zw …………………………………………………. 198
Wilgotność – W ……………………………………………………………. 199
Wilgotność względna – RH ………………………………………… 201
Równowagowa wilgotność względna – ERH ……………… 202
Równowżnik SE ……………………………………………………………. 205
SÓL ………………………………………………………………………………….. 205
JAJA ………………………………………………………………………………… 211
MŁYNY ŻARNOWE I WALCOWE ……………………………… 213
MĄKA ŚWIEŻO MIELONA A MĄKA DOJRZAŁA ……. 217
SZTUKA WYBORU MĄKI ………………………………………….. 219
CZY MĄKI MOŻNA MIESZAĆ? ……………………………….. 225
MIESZANIE MĄK ………………………………………………………….. 225
Zmniejszenie siły mąki – skrobia ……………………………….. 225
Zwiększenie siły mąki – suchy gluten ……………………….. 227
JAK PRZEPROWADZAĆ FAZĘ MIESZANIA CIASTA? …. 229
CZYSTA ETYKIETA ………………………………………………………. 231
PRZEDŁUŻONY OKRES PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA …………………………………………………………………… 235
NIE TYLKO PRZEPISY …………………………………………………. 237
QUICHE LORRAINE …………………………………………………… 241
GRISSINI ………………………………………………………………………. 247
ROSTICCERIA SICILIANA …………………………………………… 251
PĄCZKI …………………………………………………………………………. 255
CHLEB – SEMOLA Z MĄKĄ PSZENNĄ ……………………. 263
BAGIETKA …………………………………………………………………….. 267
Bassinage …………………………………………………………………….. 269
Przepis na bagietki z wykorzystaniem poolish ………. 273
CROISSANT ……………………………………………………………………. 277
Laminowanie ciasta ……………………………………………………. 279
Book folding …………………………………………………………………. 280
Double fold …………………………………………………………………….. 280
Simple fold ……………………………………………………………………… 282
Dwukolorowy croissant ………………………………………………. 290
Kouign-amann ……………………………………………………………….. 290
Pain suisse ………………………………………………………………………. 291
CORNETTO ITALIANO ………………………………………………… 295
Raviola di ricotta ……………………………………………………………. 299
PIZZA ……………………………………………………………………………….. 305
Puntaturai i appretto ………………………………………………………. 305
Pizza w stylu neapolitańskim ………………………………………. 308
Pizza w stylu rzymskim ………………………………………………… 310
BRIOCHE ……………………………………………………………………….. 315
CIABATTA ……………………………………………………………………… 329
Ciabatta z mąką semola rimacinata ………………………….. 335
FOCACCIA ……………………………………………………………………… 337
BABA NAPOLETANO ………………………………………………… 345
I… to tyle. ………………………………………………………………………… 353
Co dalej…? ………………………………………………………………………. 355
BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………….. 357
