Sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo – od tradycji do innowacji
Ewolucja każdej formy sztuki w czasie jest nieuniknionym procesem. Eksperymentowanie oraz coraz lepsze zrozumienie zjawisk od zawsze prowadziły do odkrywania nowych rozwiązań, które usprawniają techniki produkcji i odpowiadają na zmieniające się potrzeby konsumentów. Tak było również w przypadku sztuki neapolitańskiego pizzaiuolo, która z dumą została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Często innowacje spotykają się ze sceptycyzmem lub nawet sprzeciwem, ponieważ odbiegają od tego, co uznaje się za tradycję, a ta w powszechnej świadomości często jest utożsamiana z doskonałością. Jednak jeśli coś ulega zmianie, to dlatego, że przynosi ulepszenia i wprowadza produkty, które są lepiej oceniane.
Celem tej książki jest udzielenie odpowiedzi na wiele pytań, które mogą nurtować miłośników pizzy w kontekście wprowadzonych innowacji lub tych, które mogą pojawić się w najbliższej przyszłości. Dlaczego pojawia się zainteresowanie nowymi rodzajami mąk i jakie potrzeby mogą one zaspokoić? Czy lepiej stosować drożdże prasowane, czy zakwas? Jaka jest różnica między krótką, średnią a długą fermentacją? Jakie są najlepsze składniki do przygotowania pizzy? Jak można zawsze mieć wszystko, co potrzebne do zrobienia pizzy w domu? Co dzieje się w krótkim czasie pieczenia pizzy? Czy piece opalane drewnem to jedyny sposób na uzyskanie miękkiej i aromatycznej pizzy? Czy pieczenie pizzy w wysokich temperaturach ma wpływ na zdrowie? Czy to prawda, że pizza i pizzerie mają duży wpływ na środowisko? I wreszcie – czy istnieje sposób na delektowanie się pizzą na wynos, która smakuje tak samo dobrze jak ta jedzona w pizzerii?
Aby odpowiedzieć na te pytania, wykorzystano najnowsze ustalenia naukowe, przedstawiając je w sposób przystępny, ale jednocześnie rzetelny.
Format: 16,5 cm x 24 cm
Oprawa: broszurowa szyta z zakładkami
Objętość: 160 stron
Ilustracje: 53 kolorowe i 6 czarno-białych, liczne tabele
Książka w języku angielskim
Spis treści
1. Wprowadzenie
2. Pizza o niskim indeksie glikemicznym z mąki pszennej o wysokiej zawartości amylozy
2.1. Wprowadzenie
2.2. Pochodzenie – ziarno pszenicy
2.3. Składniki mąki
2.4. Strawność skrobi
2.5. Mąki do pizzy
2.6. Korzyści zdrowotne wynikające z alternatywnych mąk o wysokiej zawartości amylozy
2.7. Podsumowanie
3. Mąki strączkowe – innowacyjny składnik do produkcji bezglutenowej lub alternatywnej pizzy
3.1. Właściwości odżywcze roślin strączkowych
3.2. Czynniki antyodżywcze w roślinach strączkowych i strategie ich redukcji
3.3. Technologia produkcji mąk strączkowych
3.4. Technologie poprawiające właściwości mąk strączkowych
3.5. Zastosowanie mąk strączkowych w produkcji pizzy neapolitańskiej
3.6. Pizza bezglutenowa na bazie mąk strączkowych
4. Ciasta o długiej fermentacji
4.1. Znaczenie długiej fermentacji
4.2. Ciasto
4.3. Proces fermentacji
4.4. Właściwości reologiczne
4.5. Mikrostruktura
4.6. Właściwości termiczne
4.7. Strawność
4.8. Podsumowanie
5. Składniki do przygotowania pizzy
5.1. Wprowadzenie
5.2. Składniki do pizzy neapolitańskiej
5.3. Składniki pizzy po wypieku – wpływ na jakość
5.4. Dodatki do pizzy dla każdego gustu
6. Rozwój pizzy neapolitańskiej – pomysły na zestawy chłodzone i mrożone, nazewnictwo i logotypy
7. Proces pieczenia pizzy w piecach opalanych drewnem
7.1. Proces wypieku pizzy neapolitańskiej w tradycyjnym piecu opalanym drewnem
7.2. Przenoszenie ciepła w piecu
7.3. Podsumowanie
8. Piece opalane drewnem, elektryczne i gazowe
8.1. Główne typy pieców do pizzy
8.2. Zużycie energii przez piece do pizzy
8.3. Podsumowanie
9. Tworzenie akryloamidu w produktach na bazie pszenicy i możliwe rozwiązania
10. Ślad węglowy pizzy neapolitańskiej Verace – w stronę zrównoważonej przyszłości pizzerii
10.1. Wprowadzenie
10.2. Wpływ na środowisko składników pizzy neapolitańskiej Verace
10.3. Wpływ na środowisko typowej neapolitańskiej pizzerii
10.4. Analiza wpływu pizzy neapolitańskiej Verace na środowisko – od produkcji po konsumpcję
10.5. Podsumowanie
11. Pizza na wynos
11.1. Wprowadzenie
11.2. Znaczenie pizzy na wynos
11.3. Utrata jakości podczas transportu
11.4. Alternatywa dla obecnego sposobu przygotowania pizzy na wynos
11.5. Podsumowanie
