Chcesz dotrzeć do esencji prawdziwej napoletany? Odkryć to, co kryje się pod warstwą folkloru, mylnych przekonań i utartych twierdzeń zbudowanych wokół włoskiej pizzy? Z tej książki dowiesz się, dlaczego niektóre procesy zachodzą w taki, a nie inny sposób, dlaczego użycie określonych produktów skutkuje określonym efektem, podczas gdy zastosowanie innych doprowadzi do zupełnie innego rezultatu. Wreszcie, dlaczego niewielka zmiana procesu przygotowania ciasta skutkuje odczuwalną zmianą jego struktury i smaku po upieczeniu.
Jeśli chcesz, jak prawdziwy pizzaiolo, wiedzieć kiedy i co należy zmienić dla uzyskania pożądanego efektu, kluczowe jest zrozumienie zależności między łączeniem półproduktów, zachowaniem oraz strukturą ciasta a wizualnymi i smakowymi walorami upieczonej pizzy. Tylko tak osiągniesz poziom włoskich artystów z Neapolu, którzy przez całe stulecia pielęgnowali tę kulinarną sztukę.
The Neapolitan Pizza to biblia wypieku pizzy. W szczególe omawia cały proces, od doboru i proporcji składników, przez sposób zagniatania ciasta, aż do warunków, w których formowany i wypiekany jest placek. Obowiązkowa pozycja na półce każdego profesjonalnego pizzaiolo oraz idealny wybór dla amatorów pizzy, chcących udoskonalić swój warsztat.
Autorzy:
Paolo Masi
Annalisa Romano
Enzo Coccia
Książka napisana w języku angielskim, 166 stron.
Miękka oprawa
Zawartość:
1. Wprowadzenie
2. Mąka pszenna
2.1 Od pszenicy do mąki
2.2 Główne składniki mąki handlowej
3. Funkcjonalność składników mąki w cieście
3.1 Gluten
3.2 Skrobia
3.3 Składniki drugorzędne
4. Funkcjonalność pozostałych składników ciasta
4.1 Woda
4.2 Drożdże
4.3 Sól
5. Wymagania technologiczne mąki
5.1 Właściwości reologiczne
5.2 Wydajność fermentacyjna mąki
6. Rzemieślniczy proces produkcji pizzy neapolitańskiej
6.1 Proces mieszania
6.2 Formowanie ciasta
6.3 Miksery
6.4 Proces spulchniania
6.5 Laminowanie ciast
6.6 Dekoracja
6.7 Proces pieczenia
6.8 Przechowywanie
7. Ilustrowany przewodnik rozwiązywania problemów
